Voici mon premier paris brest   , cela fait longtemps  que j'attendais de le tenter, voila ses fait.

Pour la pâte a choux j'ai utilisée la même recette que pour les choux chantilly.

Pour la crème praliné;

INGREDIENTS :

Pour 1 quart de litre de crème pâtissière

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine

La crème mousseline pralinée :

  • 0.130 kg de beurre
  • 0.200 kg de pralinee poulain
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine).
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation).
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la farine tamisée.
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait.
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
  • Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.
  • Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
  • Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
  • Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
  • Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.
  • Mettre le mélange beurre pommade et  le chocolat praliné fondu dans la cuve du batteur.
  • Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
  • Puis foisonner à vitesse rapide  pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.
  • Remarques :
  • "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation.

 

 

J'ai fait un insère caramel au beurre salé, et   je n'en suis servi pour glace  le dessus des choux et des éclairs.

Pour le caramel    j'ai fait caramélisé du sucre 200g    ,une fois  qu'il a une belle couleur  caramel, j'ai ajouter 100 gr de beurre salé et 10cl de crème liquide.

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